Желатин – це речовина, яка широко використовується в кулінарії та харчовій промисловості для приготування різноманітних десертів, желе, пудингів та інших страв. Однак мало хто замислюється над тим, як саме відбувається перетворення желатину з рідкого стану на тверде. Коли ми додаємо желатин у рідину, відбувається низка хімічних реакцій, які призводять до утворення тривимірної мережі, завдяки якій желатин починає застигати.
Спочатку желатин знаходиться у вигляді порошку або пластин, які складаються з молекул білка. При додаванні желатину рідина відбувається процес гідратації, коли молекули желатину проникають в міжмолекулярний простір рідини. Вода взаємодіє з молекулами желатину і проникає в їхню структуру, розташовуючись між ними та утворюючи водневі зв'язки.
Коли рідина зі жлелатином охолоджується, відбувається стиснення водневих зв'язків, що призводить до утворення тривимірної мережі, що складається з молекул желатину та води. Ця мережа надає желатину твердості та пружності. Таким чином, желатин починає застигати і перетворюється на тверду речовину. Важливо, що процес застигання желатину залежить від температури та концентрації желатину в рідині.
| Умови | Час застигання желатину |
|---|---|
| При кімнатній температурі | 1-2 години |
| У холодильнику (4°C) | 30 хвилин – 1 година |
| У морозильнику (-18°C) | 10-20 хвилин |
Як желатин застигає?
Процес застигання починається з 15-23 градусів Цельсія та нижче. Ця температура також називається температурою стабілізації желатину. Тривалість даного процесу залежить від концентрації використовуваного загусника.
Як довго сохне желатин?
Пам'ятайте, що желатин починає стабілізацію при зниженні температури до 15 градусів. І потрібно від 6 до 24 годин те що, щоб маса стабілізувалася повністю. Саме тому вироби із желатином рекомендують готувати заздалегідь.
Скільки застигає харчовий желатин?
Охолодити та прибрати в холодильник для застигання мінімум на 2 години.