Щоб бульйон вийшов прозорим, перед початком готування м'ясо потрібно ретельно промити та замочити у холодній воді на 3-5 годин, повністю опустивши м'ясо у воду. Після замочування м'ясо потрібно знову промити, а частини зі шкурками пошкребти..
Бульйон для холодця легко зіпсувати, якщо вибрати неправильні інгредієнти, забути зменшити вогонь після закипання або додати сіль у непотрібний момент. Тоді він може стати каламутним та непривабливим. Виправити вже помутнілий бульйон досить легко, для цього застосовують метод відтяжки з використанням яйця.
Якщо холодець помутнішав у процесі приготування, то Для початку потрібно поставити мінімальний вогонь, дістати з бульйону м'ясо та овочі. Потім береться яйце, відокремлюється жовток від білка.. В останньому міститься альбумін, який вважається чудовим сорбентом. Білок збере усі непотрібні речовини.