Капуста стає м'якою, якщо кваситься занадто довго. Велике значення має і температурний режим. Температура у приміщенні, де відбувається закваска, має перевищувати 20–25°С. Занадто висока температура підсилює процес бродіння, а низька його сповільнює.
після шаткування не можна в жодному разі м'яти або давити капусту – просто перемішати з сіллю; потрібно бути обережнішим з додаванням цукру та моркви – деякі рецепти квашеної капусти це допускають, але надлишок цукру та/або моркви робить капусту м'якою за підсумком.
Найперевіреніший спосіб, як нейтралізувати кислоту капусти або як виправити смак квашеної капусти – це добре її промити. Таким чином, кислий смак можна зробити менш різким. Чим кисліше капуста, тим інтенсивніше її варто промивати. Найкраще для цього використовувати друшляк.